Wie kommen die ganzen Aromen in den Wein?
Primäraromen, Sekundäraromen, Tertiäraromen
Vom Rebstock 🌱 bis in die Flasche 🍼
Jede Rebsorte hat in ihrer Beerenschale Aromen sitzen, die fruchtig, blumig oder kräutrig anmuten und zum sortentypischen Geruchsbild beitragen. Zum Teil gehen auch vom Boden Aromen in die Beere über. Hier sprechen wir von Mineralität. Ein schönes, für die meisten sehr einfach erkennbares Beispiel, sind vom Schiefer geprägte Rieslinge von der Mosel.
Die drei wichtigsten Aromakomponenten möchte ich kurz vorstellen:
- Terpene
- Thiole
- Pyrazine
Terpene sind besonders in den Rebsorten Riesling, in Muskatsorten, Gewürztraminer und bei Sauvignon blanc vorherrschend und spielen bei der Aromaausprägung eine große Rolle. Typische Aromen sind Rosen, Zitronengras, Lindenblüten und weitere florale Duftnoten.
Thiole (Mercaptane) sind flüchtig und empfindlich gegenüber Sauerstoff. Sie sitzen im Fruchtfleisch und in der Beerenschale. Auch sie tragen zum Aroma bei. Typische Düfte für Thiole sind vegetabile Noten, Rauch (Feuerstein), Zitrusfrüchte und erdige Komponenten.
Pyrazine (Methoxypyrazine) sind am unempfindlichsten gegenüber Sauerstoff und Temperaturen. Sie sitzen vorwiegend im Stielgerüst, der Schale sowie in den Kernen. Sie sind z. B. für den im Cabernet-Sauvignon oder Sauvignon blanc enthaltenen grünen Paprika-Duft verantwortlich oder für erdige Töne.
➡️ Aromen, die bereits in der rohen Frucht natürlich vorkommen, bezeichnen wir als Primäraromen. Erst mit dem Einsetzen der Gärung bilden sich Sekundäraromen.
➡️ Zudem ist die Ausprägung der Primäraromen vom Klima abhängig (kühl, gemäßigt, mediterran, heiß). Je kühler das Klima, desto »grüner« die Aromen. Je wärmer, desto exotischer, fruchtintensiver und gedörrter werden die überwiegend fruchtigen Eindrücke.