Paolos beruflicher Weg begann auf der Universität für Önologie in Alba. Dort entsprang in den 70er zusammen mit anderen Studierenden die Mission, das berufliche Erbe der Langhe durch verbesserte Weinherstellung voranzutreiben. Bereits 5 Jahre nach seinem Abschluss hielt er Vorlesungen für niemand Geringerem als den großen Apotheker Pinot Gallizio zur Kräuterkunde und Likörherstellung. Die Gründung der Destillerie Paolo Marolo di Santa Teresa ließ nicht lange auf sich warten. Paolo und sein Bruder gründeten 1977 diese im Familienhaus in Mussotto mit einer klaren Vorstellun: Die Destillation erfolgt in Bain-Marie-Destillierkolben und nicht wie damals mehrheitlich genutzt in industriellen Brennblasen. Durch die Nutzung des Wasserbads in den Außenwänden des Destillierkolbens wird eine gleichmäßige Temperatur erreicht, die den Trester nicht anbrennen und unerwünschte Aromen entstehen lässt. Die dadurch erzeugten Grappe sind dadurch reiner und hochwertiger. Zudem sollen aus den edlen Rebsorten des Piemonts nur rebsortenreine Grappe hergestellt werden. Und obendrauf als Sahnehäubchen reifen die Grappe in Fässern aus einheimischer Eiche, um die Seele des Piemonts vollumfänglich einzufangen. Lang gereifte Grappe mit einer dazu mal nie dagewesenen vielfältigen Aromatik und Weichheit waren ein ganz neuer Stil und der Durchbruch der Destillerie Marolo. Jeder Schluck ein Spiegelbild des Landes.