Wie kommen die ganzen Aromen in den Wein?
Primäraromen, Sekundäraromen, Tertiäraromen
Vom Rebstock 🌱 bis in die Flasche 🍼
Sekundäraromen entstehen während dem Gär- und Reifeprozess im Keller, durch diverse Hefestämme. Die Alkoholische Gärung, die Malolaktische Gärung, der Kontakt mit Holz, sowie die Lagerung auf der Hefe, entwickeln - jedes Element für sich - prägende Sekundäraromen.
Alles beginnt mit der Hefe
Um die alkoholische Gärung zu starten, benötigt es im Wesentlichen zwei Elemente: Kohlenhydrate (Fruchtzucker in Form von Trauben) und Hefe. Je nach Hefestamm entwickeln sich dabei unterschiedliche Aromen. Der Winzer hat die Wahl, auf gezüchtete bzw. selektierte Hefestämme zurückzugreifen, die ein ganz bestimmtes Aroma erzeugen und dabei sogar ungewollte Mikroorganismen vernichten.
Der Großteil der von uns gehandelten Weine wird jedoch spontan vergoren. Um zu verstehen, was eine Spontangärung ist, muss man im Spätherbst nur den Blick unter einen Apfelbaum richten. Früchte mit hohem Zuckergehalt treffen auf natürliche Hefestämme, denn Hefe ist einfach überall. Durch dieses Zusammentreffen wird von Natur aus eine spontane Gärung eingeleitet. Im Weinbau ist das Ganze keinesfalls komplexer. Allerdings sind wilde Hefestämme wie kleine Galaxien zu betrachten. Hefen in Meursault wissen nichts von Hefen im Kaiserstuhl, Hefestämme im Keller von Winzer A, haben Hefestämme im Keller von Winzer B noch nie getroffen. Dementsprechend unterschiedlich und eigenständig wirken sich diese auf den Geschmack aus. Eine Spontangärung trägt durch die individuell vorkommenden Hefen also immer zum Geschmacksbild bei.
Gärung
Knapp formuliert sprechen wir von der zuerst eintretenden alkoholischen Gärung, in der mittels Hefestämmen Zucker in Alkohol und erwünschte, wie auch unerwünschte, Nebenprodukte umgewandelt wird. Nachgelagert setzt, sofern z.B. durch Schwefelzugabe nicht unterbunden, die malolaktische Gärung ein. Sie rundet die spitze Apfelsäure durch Umwandlung in Milchsäure ab und macht den Wein weicher.
Alkoholische Gärung
Wir haben gelernt: wenn Hefe auf Zucker trifft, beginnt die alkoholische Gärung und es entstehen verschiedene Alkohole wie z.B. Ethanol, die zum Geschmacksbild beitragen. Neben den verschiedenen Alkoholen entstehen fruchtige Ester und diverse, erwünschte wie auch unerwünschte, Säuren (Bernsteinsäure, Milchsäure, Essigsäure). Allesamt sind sie an der Struktur eines Weines und dessen Aroma beteiligt.
Malolaktische Gärung
Die zweite Gärung, auch als Milchsäuregärung oder biologischer Säureabbau (BSA) bekannt, hat mit der alkoholischen Gärung nichts zu tun. Der BSA kennt nur ein Ziel: spitze Apfelsäure mittels Bakterien in mildere Milchsäure umzuwandeln. Dies hat zur Folge, dass das Mundgefühl weicher und runder wird. Buttrige Noten und eine cremige Textur sind typische Anzeichen dieser zweiten Gärung.
Ist die malolaktische Gärung nicht erwünscht, z.B. in säurearmen Jahren oder bei bestimmten Rebsorten und Weinstilen, kann sie z.B. durch Zugabe von Schwefel unterbunden werden.
Ausbau
Auch die Auswahl des Gebindes beeinflusst selbstverständlich die geschmackliche Entwicklung eines Weines. Man muss aber dazu sagen, dass der Ausbau ein fliegender Übergang von Sekundär- zu Tertiäraromen darstellt und es schwieriger ist eine Grenze zu ziehen. Während Edelstahl und Betontanks die Weine eher konservieren (sehr allgemein formuliert), nimmt Holz wohl den größten Einfluss auf das Aroma. Beim Kauf neuer Fässer gibt es zwei maßgebliche Kriterien: die Größe und das Toasting. Größere Holzfässer mit 5.000 ltr. Fassungsvermögen wirken deutlich schwächer auf den Wein, als es kleine Fässer wie z. B. Barriques (225 ltr.) tun. Das ergibt sich aus dem mit zunehmender Größe abnehmenden Verhältnis Wein/Oberfläche.
Je stärker ein Fass getoastet/geröstet wurde, desto stärker wirkt es sensorisch auf den Wein ein. Hierfür typisch sind Aromen von Vanille, Kaffee, Kokosnuss, Muskatnuss, Zedernholz und Karamell. Und auch Tannine gibt das Holzfass an den Wein ab.
Dabei gilt: je jünger das Holzfass, desto mehr Tannine gelangen in den Wein. Im Gebinde reift der Wein unterschiedlich und ändert seine Zusammensetzung. Der Ausbau im Holz erlaubt eine sanfte Oxidation. Durch den Sauerstoffaustausch wird im Laufe der Zeit das Tannin (Gerbstoffe) im Wein weicher und die Säure feiner. Ist die Gärung beendet und bleibt der Wein auf der Hefe liegen, beginnen die Zellen der Hefe sich aufzulösen. Aminosäuren und Mannoproteine werden aus der Hefe gelöst. Sie ändern das Geschmacksbild positiv und lassen einen Wein komplexer und stabiler werden.
Aromen wie Toast, Hefe, Brot, Brioche, Gebäck, Butter und Rauch, sowie eine cremige Textur werden gebildet. Gerade bei Schaumweinen und Weißweinen kommt die Hefesatzlagerung zum Einsatz. Das Aufrühren des Hefesatzes kann die Ausprägung noch verstärken.
➡️ Aus den Sekundäraromen können Tertiäraromen durch Flaschengärung entstehen.