ESSEN & WEIN | Rindfleisch

Welcher Wein passt zu Rindfleisch?

Auf die Frage, welchen Wein man zu Rindfleisch trinken sollte, lautet die häufigste Antwort mit Sicherheit "kräftiger Rotwein". Dies mag auch in den meisten Fällen zutreffen. Dabei ist es jedoch entscheidend, wie das Rindfleisch zubereitet wurde.

Denn über die Harmonie zwischen dem Gericht und dem begleitenden Wein, entscheidet in erster Linie das "Drumherum". Gibt es eine kräftige Soße, vielleicht sogar auf Rotwein-Basis, zum Fleisch dazu? Wurden beim Anbraten oder Grillen starke Röstaromen gebildet? Wurde das Rindfleisch gekocht? Oder wird es sogar roh, als Tatar oder Carpaccio, serviert?

Erst nachdem geklärt ist, wie das Fleisch zubereitet wurde, kann man eine treffende Empfehlung aussprechen. Wir haben vier Rezeptbeispiele aufgeführt, zu denen wir jeweils ganz allgemein bestimmte Wein-Typen empfehlen.
Doch es müssen ja nicht immer Austern sein. Weltweit finden wir zahlreiche Gerichte mit Meeresfrüchten. Angefangen beim peruanischen Ceviche, über die zum Teil für unsere Gaumen unbekannten und sehr puristischen Gerichte der japanischen Küche, bis hin zum blauen Hummer aus der Norsee.

Eines vereint jedoch die meisten Gerichte: sie lieben in erster Linie knackig frischen Weißwein mit einer gewissen Säurestruktur.

  • gegrilltes Rindfleisch

    T-Bone Steak vom Grill

    Die vermeintlich hochwertigen Teile des Rinds, wie z.B. Roastbeef, Entrecôte oder Filet, eignen sich allesamt zum Kurzbraten oder Grillen. Die Gerichte leben von den Röstaromen, die bei der kurzen Einwirkung hoher Hitze entstehen. Fachleute sprechen hier von der Maillard-Reaktion. Serviert man zu den Steaks eine kräftige Jus, sollte schon ein Rotwein eingesetzt werden, der der Kraft der Soße standhalten kann.

    Wird das Fleisch mit Salaten, gegrilltem Gemüse oder anderen Beilagen serviert, die keine großen Anforderungen an den Wein stellen, bestimmt der Reifegrad des Fleisches die Auswahl.

    Dry Aged Beef, das bereits deutlich von der Reifung geprägt ist und nussig pilzige Noten vorweist, darf kräftig gesalzen, gegrillt und mit feinherbem oder gar edelsüßem Riesling serviert werden. Aber auch Rotweine mit ordentlichem Extrakt und Schmelz passen gut dazu.

    Junges Fleisch harmoniert sehr gut mit eher leichteren Rotweinen. Spätburgunder, Gamay oder auch früh gelesene, mediterrane Rebsorten wie z.B. Grenache überfordern den Gaumen nicht und lassen dem Fleisch genügend Raum.

    Wir haben gegrillt und uns dazu entschieden, das Ganze mit einem reinsortigen Grenache aus dem Rioja zu begleiten. Mehr dazu im Blog-Beitrag.

  • geschmortes Rindfleisch

    Geschmorte Rinderbacken

    Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren aus (An)braten und Kochen. Das scharfe Anbraten liefert wichtige Röstaromen und Farbstoffe, das anschließende Kochen löst die beiden in den Fond. Da hier meistens mit Rotwein abgelöscht wird und eine hochintensive Soße das Ergebnis ist, empfehlen wir in den meisten Fällen auch einen kräftigen Rotwein. Eine weiße Bolognese oder auch ein Rahmgulasch bilden hier zwei der wenigen Ausnahmen.

    In unserem Rezeptbeispiel haben wir uns für die Rinderbacke entschieden. Mit ihrem hohen Anteil an Bindegewebe eignet sie sich hervorragend für Garzeiten von zwei Stunden und deutlich mehr. Die lange Einwirkung von Hitze wandelt das zähe Fleisch in wunderbar zarte, saftige und geschmacksintensive Schmorstücke.

    Rotweine mit höheren Alkoholwerten, dichtem Extrakt oder langem Holzausbau halten mit den kräftigen Aromen Schritt.

    Im PDF beschreiben wir detailliert und Schritt für Schritt, worauf es beim Zubereiten von Schmorfleisch ankommt und wie ihr dieses ohne Qualitätsverlust kalt portionieren und in der Soße nach Bedarf "warmziehen" könnt. Dazu gabe es Selleriepüree und gebratene Kräuterseitlinge.

  • gekochtes Rindfleisch

    Gesottenes Bugblatt (Siedfleisch)

    Gekochtem Rindfleisch fehlt es schlichtweg an Röststoffen und dunkler Aromatik, um mit extraktreichen und schwere Rotweinen Schritt zu halten. Dennoch steckt viel Würze, Kraft und Geschmack im Fleisch.

    In unserem Beispiel haben wir Bugblatt verwendet. Ein Teil aus der Rinderschulter, das direkt am Schulterblatt liegt und durch eine dicke Schicht Kollagen in der Mitte sowie zunehmende Marmorierung am dünneren Ende leicht zu erkennen ist.

    Dazu hat uns ein Grüner Veltliner mit Holzausbau hervorragend geschmeckt. Aber auch Chardonnay, Weißburgunder oder Riesling, der nicht all zu karg und säurebetont ist, sind eine gute Wahl.

  • roh zubereitetes Rindfleisch

    Beef Tatar

    «Welchen Wein zu Tatar?» ist eine Frage, über die man sich beim Kombinieren von Wein und rohem Rindfleisch zurecht den Kopf zerbricht. Denn anders als z.B. bei geschmorten Gerichten, kann man hier keinesfalls mit dem Hammer draufgehen. So kann es schnell passieren, dass die Kombination mit einem falschen Wein einen metallisch anmutenden Geschmack nach sich zieht.

    Achtet deshalb darauf, keine Weine mit einem zu hohen Säuregehalt im Verhältnis zum Fruchtkörper auszuwählen. Rot wie weiß: hier ist zarter Schmelz, vielleicht sogar ein wenig Fruchtsüße gefragt.

    In unserem Beispiel haben wir ein klassisches Tatar (Schalotten, Kapern, Schnittlauch, Senf, Olivenöl und Eigelb) mit geröstetem Schwarzbrot, gegrillten kleinen Steinpilzen und Curry-Mayo angerichtet.

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